一炉水酥饼五代守匠心 —— 永胜水酥饼制作技艺的传承之路

在滇西北永胜县城南街，老字号清香斋已经走过百余年岁月。每当天色微亮，醇厚浓郁的麦香便从作坊里飘散出来，漫过街巷砖瓦，浸润小城烟火。这一缕香气，镌刻着永胜人的味觉记忆，也讲述着非遗传承人关红英坚守古法、接续薪火的动人故事。清香斋的招牌，是当地家喻户晓，有着“泡在水里的饼子”之称的永胜水酥饼。

图片处理

关红英是市级非物质文化遗产水酥饼制作技艺代表性传承人。1989年，高中毕业的关红英结识清香斋的师傅杨芳桃，出于对传统面点的热爱，她投身水酥饼制作技艺的学习当中。这门手艺历经庞宗福、杨树轩、杨芳桃三代匠人打磨积淀，传到关红英与丈夫周玉华手中，让百年老手艺得以继续延续。

新鲜生猪板油被仔细撕去油皮、剔除肉筋，剁成细丝，与精面粉在案板上反复揉搓。面团逐渐油润，掰开可见细密油丝。“做酥面，全凭手感，多一分油腻，少一分酥散，急不得。”关红英边说边将面团搓成长条，分切成每个40克的均等面剂，掌心压平，裹入30克调好的馅料，轻拢收口，揉成圆润饼胚，一气呵成。

水酥饼制作技艺最绝妙的，便是清水浸饼。做好的圆饼整齐排列，被轻轻放入清水中，水面泛起细微气泡，饼坯在水中缓缓浸润。“外人看着觉得新鲜，其实这‘以水养酥’是老辈传下的宝贝。”关红英指着水盆中的饼坯说：“水、油、面慢慢相融两三个小时，油脂的厚重化开了，才会酥皮绵密、入口即化。”

静置两至三小时后，充分浸润的饼坯捞出沥干，入炉烘烤。古法以炭火慢烘二十分钟，如今多取恒温烤箱控温烤制二十五分钟。待炉门开启，满室金黄酥香扑面而来，外皮薄酥层层起酥，内馅温润绵柔。

非遗从不是一人独守的孤艺，代代相传，方能生生不息。深谙此道的关红英，二十余年倾囊相授，从不私藏。多年来，她手把手带出海忠菊、蔡菊兰、金桂菊等一批能独立完成全套工序的技艺骨干；如今自家晚辈周圆、周杨接过擀面杖，成长为第五代年轻传承人。一炉酥饼，五代匠人，一脉薪火，生生不息。

守古法而不固步，融新意而不忘根本，是关红英传承路上不变的准则。早年清香斋仅有火腿、豆沙、白糖寥寥数味，如今她结合本地山野风物，研发出二十余种全新馅料。2020年，松茸火腿水酥饼斩获“云南金牌月饼奖”；2024年，创新鹅油水酥饼一举拿下“云南创新月饼奖”。昔日狭小的家庭作坊，如今已是取得SC食品生产认证的标准化现代化厂房，包装精致、风味多元的水酥饼成为永胜代表性伴手礼，销往全国各处。