品读｜大连街头的炒焖子给我留下了刻骨铭心的记忆
半月谈
关注
*本文为《品读》2024年第3期内容
我一直认为炒焖子是大连的小吃，并且带着一种偏执。究其原因，是因为我第一次吃到这种小吃，就是在大连的街头上。那一次吃完，大连炒焖子给我留下了刻骨铭心的记忆。
1990年春天，我当兵的第二年，家乡普兰店召开第一次文代会,我回家探亲并参加文代会。探家期间，我挤出时间到大连市内去看望一位在师范学院读书的女同学。
师范学院所在地旁边就是大连著名的太原街夜市，黄昏时分，女同学带我逛夜市。我们在一个焖子小摊坐定，过一会儿，她端来两个小塑料碗，碗里装着墨绿色类似凉粉的胶状食物，表面浇着蒜汁和芝麻酱。
我问：“这个是啥？”
“焖子，大连焖子！用地瓜淀粉熬出来的凉粉炒出来的，没吃过吧？”她说。
“嗯呐，没吃过，农村人见识短。”我调笑着。
“什么农村人城里人？我毕业了还不是要回乡下教书吗？哪像你，以后当了军官就回不来了……”她拿起用细铁丝扭制而成的小叉子，“赶紧吃吧，这样吃啊！”
我细细端详这铮亮的小叉子，扦起来一块焖子送进嘴里。登时，芝麻香味弥漫口腔，大蒜的辛辣味儿调和其间，香辣先入为主，随之轻轻咀嚼，焖子软糯弹牙，别是一番风味。令人回味的是对饹巴的咀嚼，饹巴并不太硬，嚼起来很香，它使得焖子的“品位”上升了一个高度。
说说饹巴，其实本义与锅巴相近，有的地方叫嘎（音ga），就是指焖子两面煎好后那层焦黄酥脆东西。如果炒焖子炒不出饹巴，焖子的味道和品质将大大降低。
吃完了女同学请我吃的炒焖子，我并没有马上离开，而是站在小吃摊旁边“研究”了一番。
摊主看我穿着军装，也就很实诚地跟我聊开了。他告诉我，大连焖子的制作原材料主要是地瓜，将地瓜磨成粉，提取其中的淀粉，与开水混合，加热成胶态。
炒焖子用的是直径大大的而又扁扁的平底煎锅，用油多少是影响味道的决定性因素之一。油不能太少但也不可以太多，太少了容易糊锅底，而油放多了会使焖子四面都是腻腻的而且不会上饹巴。熟练的炒手一般都用一个小扁刷均匀地把油涂匀，然后拿起一大块生焖子放入锅中，用铲子把它边铲边压碎成小块，块越小越好。摊主特地告诉我，决不可以用刀切，否则风味尽失。
炒焖子需要足够的耐心，慢慢炒就是了。一些小摊往往因为食客多而偷偷缩短工时，味道必将大打折扣。
炒焖子的火候也是一大关键，火决不能太大，时间决不能太短，否则焖子容易炒不透，外面看着好了、熟了，但里面还是实心的。最好是用烧煤的大炉子滋润着炒，等炒到焖子从内到外都变成淡黄色，通体晶亮透明，软软的，糯糯的，上下都已结了一层黄灿灿的饹巴，一阵阵异香扑鼻而来，就可以出锅了。
吃焖子必不可少的调料有三样：一是用兑好盐的蒜汁，二是用水调好的芝麻酱，三是鱼露。鱼露又称鱼酱油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种广东、福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味。鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。大连人通常也称其为虾油，虾油或多或少有些高大上，街头的炒焖子小摊多以酱油替代，味道也基本可以以假乱真。
回到部队，我有意无意开始琢磨这炒焖子的来龙去脉。这时候，我从山东战友的口中听到一个传说——
相传一百多年前，盛产地瓜的烟台地区家家都晒粉条。晒粉条的时节，许多人家自己忙不过来，都要雇工。有一对门姓兄弟来到烟台打工晒粉条。有一次，两兄弟刚将粉胚做好，便遇上了连阴天，粉条晒不成，粉胚要酸腐变质。情急之下，门氏兄弟想出一招：用油煎粉胚，加蒜拌着吃。乡亲们吃完后异口同声都说好吃、有风味，门氏兄弟索性就在烟台当地支锅立灶煎粉胚售卖。人们都说这东西好吃，但谁也说不出这美食到底叫啥名字。当地一读过书的“智者”认为此品既然是门氏兄弟所创，又是用油煎焖出来的，干脆就叫“焖子”吧。
有人说，炒焖子是东北小吃，流传在大连、丹东和河南禹州等地。我倒觉得大连炒焖子来自烟台，烟台焖子在大连发扬光大更为靠谱一些。
大连人大多称辽东半岛对面山东半岛的烟台、威海、蓬莱等地为“海南家”，取“大海南面那个老家”之意。大连、胶东一衣带水、一脉相承的胶辽官话且不说，一方水土养一方人，闯关东的后代在饮食上也沿袭祖籍的口味，炒焖子被大连人“拿来”怀乡也未可知。
在大连的大街小巷，特别是学校附近小作坊和夜市的路边摊，炒焖子生意常常是极好的，不知不觉，棚子外就排起了长队。然而摊主不慌不忙，将切好的凝胶似的粉块，一一摊放到油光锃亮的平底锅里，反复翻煎，直到颤颤悠悠的粉块四面都焦黄了，才用小铲轻轻铲到小碗小碟子里，浇上稀稀的麻汁酱、蒜泥、虾油。如此这般，一碟鲜香四溢、五味相调的焖子，就送到食客手上了。
记得有一年冬天，诗人林雪站在大连西安路夜市的路边摊，左手端着装满焖子的小碗，右手捏着一个小铁叉，吃了一碗又一碗，全然不顾斯文和形象。想想，她一定是在寻找20世纪70年代末期在辽师大读书的记忆，一碗炒焖子，让她迅速抵达少女时代。
记忆会骗人，但味蕾只能迅速被某种事物勾回。在林雪的脑海里，一定是这样的场景：几张简陋的桌子，几个破旧的板凳儿，一口黑漆的大锅……
这样的场景，或许与我第一次吃焖子并无二致。但炒焖子于我，太多时意味着一场无疾而终的初恋。
原标题：《大连炒焖子》
作者：李皓
责编：张子晴 / 校对：秦黛新
