说说“宁波三臭”
新民晚报
关注
柴明华
近日读到“夜光杯”刊文谈及“臭冬瓜”，作为一个宁波老人，我也想来讲讲我所知道的“臭冬瓜”。
其实“臭冬瓜”只是宁波著名的“三臭”之一。很多海外归来的甬籍侨胞也很喜欢吃这些所谓的“三臭”（当时香港船王包玉刚回宁波探亲时就特意点了“宁波三臭”这道菜），为的是回味回味阿娘、外婆当年烧菜的味道。
“三臭”，我想作为宁波人还是称它为“臭味三宝”比较合适，因为这三样在当时真的是农家餐桌上的传家宝。它们是：臭冬瓜、臭芋艿蓊和臭苋菜梗。
臭冬瓜是“三宝”之首。其做法分为生腌和熟腌两种：带皮的冬瓜切成手掌大小的一块一块，在瓜肉四周均匀地撒上一些盐，然后瓜肉相对，两两对放，整整齐齐地在容器里腌制两三天后放进预先备有“臭卤”的瓦甏或陶缸里，扎紧上口，让冬瓜在臭卤的作用下慢慢发酵。熟腌的三四天后就可以取出来食用；生腌的则必须等待一个多月后才能吃。熟腌的腌制周期短，很快就可以上桌，但保质时间也短，日子一长就剩下一层皮，瓜肉则化成了卤水；生腌的不但保存期长，而且上盆时外形挺括，色泽透亮，浇上麻油，真的是色香味俱佳。
臭冬瓜如今在我们宁波的市场上还能买到，有瓶装的和散装的，餐饮店也时有销售。而臭芋艿蓊和臭苋菜梗就很难见到了，特别是臭苋菜梗，恐怕是难觅踪影咯。
苋菜梗可不是如今市场上经常能买到的红苋菜或绿苋菜，这些苋菜我们过去叫它“打脑苋”，就是打掉一次幼芽、嫩叶后，又长出新的幼芽、嫩叶，而且越长越多，可以不断地“打脑”。“苋菜梗”只长主干，不怎么长叶，秆子将要开花、还未开花之时就得割回来，摘除叶子，清洗干净，切成一寸左右的小段，放进大镬子里煮熟，等彻底冷却以后倒进灌满臭卤的瓦缸里，盖上盖子，让它自然发酵就可以了。如果不想在短期内食用，也可以不经烧煮（生腌）。
芋艿蓊就是芋艿的地上茎秆，做法和苋菜梗一样。
腌制三臭的关键是臭卤。过去农家基本上家家都有臭卤，“陈年隔故”一直沿用，只要将用过的臭卤用纱布过滤一下去除杂质又可重复使用，为了让霉菌不断繁衍要定时往里边加一些豆腐、黄豆汤之类以促进发酵。究竟最初它是怎么制成的？我也不清楚，望高人指教。
