在南京，打开鸭子的另一种吃法
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试制5000多只鸭子终于找到美味秘方、获得国家专利
在南京，打开鸭子的另一种吃法
□ 南京日报/紫金山新闻记者 黄琳燕
“南通客户订的鸭子赶紧安排快递发货。”见到南京沉香鸭馆的主理人卢琪时，他刚刚接到一位南通顾客订购“沉香鸭”的微信。这位南通顾客在南京旅游时，第一次吃到沉香鸭就“爱”上了，如今每个月都会回购几次。
提起南京，盐水鸭、烤鸭、板鸭几乎无人不知，那“沉香鸭”又是什么？
“之所以叫‘沉香鸭’，是因为我们采用的是‘低温窖藏陈化工艺’，通过时间来沉淀美味。”卢琪告诉记者，南京有非常浓厚的“吃鸭”氛围，所以一开始就把创业赛道瞄准了鸭美食，“南京人非常热爱吃鸭，对于鸭美食有自己的见解，在众多鸭美食中，我们想做不一样的产品实现差异化竞争，也希望用独特的口味获得大家的认同。”
时间拨回2015年。那一年，卢琪团队开始“沉香鸭”的研发，什么时间最佳，什么样的湿度、温度和空间气体密度最合适，在尝试了5000多只鸭子后，终于从大量的实验数据中找出了规律。
“我们把鸭子放到设定好的温度、湿度和密度空间里，陈化8天到10天的时间，在这个时间里，鸭子本身的水分和腥膻味道随着时间的沉淀慢慢散去。同时，使用的香辛料和鸭子本身充分融合。”2021年，这项“低温窖藏陈化工艺”获得了国家专利。
在南京沉香鸭馆新百店，大厨们熟练地将现场煮熟的沉香鸭挂上挂钩，通过自创的“常温熟化”工艺，再经过8到10小时，让鸭子里面的水分进行第二次挥发，让鸭肉里面的油脂慢慢渗出来。相较于传统的南京盐水鸭“皮白、肉嫩、骨头绿”的特点，沉香鸭通过特殊的工艺，形成了皮油黄、脂玉白、肉桃红、骨留香等特点。
卢琪告诉记者，2018年，南京沉香鸭馆在新百开了首店，去年2月，又在雨花台区宜悦城开了一家门店，借助于商圈的大客流，门店积累了不少忠实客户，其中不乏外地游客。
“前面两家门店都在商场里，我们考虑到南京的鸭美食应该更有烟火气，于是开始拓展街边和社区门店。”卢琪介绍，目前已经在湖南路、珠江路等地开了13家街边小店和社区门店，还有5家小店正在装修，热门门店几乎每天都有消费者排队，未来计划在南京铺100间小店。
“无鸭不成席”，在南京，“吃鸭”文化由来已久，从事鸭美食的商家不计其数，作为新晋的品牌，沉香鸭馆如何能在激烈的市场竞争中占得一席之地？
“首先，我们在口味上进行了创新，用独特的工艺制作趋于盐水鸭和板鸭之间的干香型风味；第二，在场景上，和其他斩鸭子的门店不一样，我们鸭子都在现场煮制，消费者可以看到我们的制作过程，这也属于传播‘吃鸭文化’的一种方式；第三，在产品的开发上，南京有牛肉馄饨、安庆馄饨等，却几乎没有鸭肉馄饨，我们开发了独具南京特色的鸭肉馄饨，也很受消费者的欢迎。”采访过程中，卢琪向记者谈起了他的生意经，在他看来，如今的消费市场竞争激励，消费者更加追求差异化、个性化与新鲜感的产品，坚持产品创新和差异化竞争，是吸引消费者的重要一环。“我们还要继续把这一只鸭子研究透，开发新口味和新产品，为市民和游客打开鸭子的‘新吃法’。”
