北京华天守正创新谱新篇

原址复建的湘菜老字号马凯餐厅

“鲁菜泰斗”同和居首批集体传承班结业仪式现场

2023年服贸会上，华天集团数智化运营平台首次向公众开放

华天老字号烹饪大师与观众现场互动

“八大春之首”、江苏菜名店同春园饭庄特色菜：松鼠桂鱼

老字号在创新求变方面，始终走在时代前列。唯有引领消费潮流的品牌，才能在每一个阶段的激烈竞争中生存下来，最终将自己磨练成“百年老店”——砥砺、图新，正是老字号保持基业长青的秘诀。

从1978年开始，中国迈入了波澜壮阔的改革开放大潮之中。老字号也随着时代发展的洪流，开启了全新征程。这其中，作为全国拥有老字号品牌最多的企业之一（共拥有中华老字号20个，北京老字号23个），北京华天饮食控股集团有限公司走出了一条颇具特色的守正创新之路。

发展，立于餐饮业改革开放潮头

对于每一个消费者来说，改革开放45年的最伟大成就，无疑是极大提升了人民的生活品质，人民幸福感和获得感大大增加。在衣食住行这四大民生领域中，美食带给人们的幸福感，最为直接。咬一口新鲜可口的庆丰包子，来一碗冰爽透亮的延吉拉面，在同和居、同春园、马凯餐厅把酒言欢，品二友居的肉饼，尝香嫩酥软的香妃烤鸡，还有护国寺小吃、新川凉面……如今这一道一道美食，无不飘散出北京城浓浓的烟火气，而这些品牌也都源于一个共同的名字：北京华天。

华天集团的发展脉络，可以说与改革开放的进程，与群众饮食生活的变化息息相关。改革开放之后，个体餐馆大量涌现，北京餐饮步入发展轨道，餐饮市场日渐红火，下馆子逐渐成为一种时尚。1989年，经西城区政府批准，西城饮食服务公司改为具有经营指导、服务性质的经济实体——北京华天饮食公司，并成立了经营开发部。

进入90年代后，北京各式餐饮百家争鸣，粤菜一度成为时尚，自助餐也逐渐出现，越来越多的餐饮品牌开始涌现，市场化竞争变得日益激烈起来。为更好应对市场竞争，1992年5月，北京华天饮食集团公司正式成立。华天集团从成立伊始，就将解决市民的外出就餐需求放在首位，坚持大众、亲民路线。1996年-2002年，华天集团以群众饮食需求为出发点，以“民以食为天，就餐到华天”为口号，开始吸引更多的普通市民外出就餐，体验一把“下馆子”的感受。

进入新千年后，市场需求发生了进一步变化，大众消费进一步盛行，“饭局”取代了“下馆子”。除美味、实惠外，吃的安全、吃的放心，成为餐饮市场的新关注点，健康饮食逐渐深入人心。2002年，华天集团提出“食以洁为先，放心就餐到华天”的新口号，将菜品洁净、经营放心作为特点，进一步顺应了这一阶段市民外出就餐的需求。

随着“新消费时代”到来，餐饮行业迎来了再一次消费升级。这一阶段的新特点，是消费者不仅关注就餐环境、菜品、服务这些软硬件表现，消费更升级为一种对品牌价值观的认同，一种情绪价值。针对这种全新变化，华天集团一方面将宣传口号升级为“让人放心是一种人生智慧”，将企业从产品导向转为品牌导向，从介绍功能转变为分享价值观，另一方面，旗下老字号品牌也开始了更多新尝试。

其中对于庆丰包子铺、二友居、香妃烤鸡等快餐品牌，集团加速开发新网点，探索智慧化门店新模式；在同春园跨界推出茶饮品牌“春园小邻”；启动“马凯1953项目”、“同春园饭庄春晖厅项目”改造建设，借鉴影视、艺术、科学和设计领域元素，突破传统“味觉模式”，进入“体验模式”，通过数字技术实现了更有代入感、更强互动性的沉浸式消费体验。以上种种尝试，使得华天集团迅速适应了“新消费时代”，并与消费者建立起牢固的情感联系和价值观共鸣。

"老字号天团"的积极创新和集体发力，助力华天集团取得了良好市场业绩。2020年-2022年，在餐饮行业面临巨大考验的情况下，华天集团连续三年保持盈利，实现逆势突围。今年1月-9月，华天集团直属企业更是实现营业总收入同比增长21.99%，利润总额同比增长490.77%，净利润同比增长300.72%的优异成绩，利润总额和净利润均已超过2019年同期，创历史新高。

传承，以制度护航弘扬饮食技艺文化

相较于社会餐饮企业来说，拥有众多老字号品牌的华天集团还承担着一项责任与使命，那就是要大力传承和发展中华优秀饮食文化。

目前，华天集团系统拥有非遗项目16个，其中鸿宾楼全羊席制作技艺、烤肉季和烤肉宛的北京烤肉制作技艺、天福号酱肉技艺更是入选了国家级非遗名录。无论是精湛的非遗技艺，还是各色菜品与厨艺，都需要有人来一代接一代地传承下去。

对于老字号来说，“师父带徒弟”是沿用多年的一种传承方法。面对现代企业管理制度和市场环境新的变化，华天集团率先探索启用了“集体师父、集体徒弟”的现代传承培养模式，建立起一套新型的收徒拜师制度。

具体来说，就是华天集团旗下各老字号品牌以菜系传承人为主组建教学团队，按等级设立初级班、中级班、传承班，每个班根据各自情况制定教学和考核方案，按两年制进行培养。集团除统筹年度教学安排，以月度、季度、年度进行督导和考核外，还设立集体传承基金，奖励优秀教员和学员，以制度为传承护航。

目前，华天集团老字号企业已有68名技艺传承人，共收授学员260余名，在这些学员中，已经涌现出不少高级技术人才。在今年首次开展的人才技能等级鉴定中，共有103人通过市人社局系统审核并取得了证书。经过多年培养和积累，华天集团总计已拥有包括180名技师及高级技师在内的技能人才近600人。

华天老字号不仅承载了经典技艺，也在发展历程中积淀了深厚的饮食文化。有多位名人都曾专门为集团题写和创作过书画作品，这其中不乏启功、谢稚柳、郭沫若、梅兰芳、关山月等大师与大家。今年5月，以此类书画作品为主题的华天艺术藏品展，通过线下、线上双展厅模式成功举办。而在不久后，华天集团还将与社会力量携手，正式创建华天艺术馆，将这些宝贵的艺术和文化财富回馈给社会。

在新的消费时代下，每一个老字号都面临着“年轻化”这一共同难题。怎样让年轻人真正喜欢、接受传统技艺？如何用年轻人喜闻乐见的方式，传播优秀传统文化？成为了老字号们都会思考的问题。

华天集团在充分了解年轻消费者所爱、所需之后，提出了时尚化、现代化的解决思路。为了加强与年轻消费者的情感沟通，集团借用我国传统文化中的“饕餮”形象，打造了两个颇具特色的IP角色——华宝与天宝，并为之构架了全新的世界观，通过华宝与天宝来地球寻找美味之旅故事，来展示老字号经典菜品与技艺，传播优秀饮食文化。

同时，华天集团还倾力打造了一系列独具特色的餐饮项目。如同春园饭庄的春晖厅，就重建为半沉浸式高端光影餐厅。设计团队通过3D投影技术，来展示松鼠鳜鱼的由来、选材、制作工艺，让顾客在享受美食的同时，对这道同春园特色菜的历史传承和工艺亮点有更深入的了解，在精神文化和味蕾感知两个层面均留下深刻印象。

创新，用数字化守护“舌尖上的安全”

对于华天集团来说，走出高质量发展之路的另一个关键词是“创新”。尤其是在以移动互联网为基础的全新消费时代里，数字化和智能化成为华天集团转型创新的主方向。

目前，触屏点餐、多码合一等智能化商业技术，在华天集团的各个老字号内，都可以轻松体验。不过，华天集团的数字化、智能化创新远不止如此。相较于店面的“前台”设施，领先业内的“后台”系统，更充分体现了目前华天集团的数字化管理能力。

民以食为天，食以安为先。每一位顾客吃到的美味饭菜，都离不开“安全”的保驾护航。为了坚守“舌尖上的安全”，华天集团充分运用数字化、智能化手段，研发并启用了智慧食安系统。该系统是通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断进行食品安全管理监测，包括员工是否按规范操作，后厨是否有异物等情况均一目了然，确保了食品安全监管标准的有效执行。

除智慧食安外，营销大数据系统是华天集团数字化、智能化创新的另一重要组成。该系统建立于2019年，通过将不同业务板块的各类数据进行整合，形成了集团、品牌、门店三级管理，实现了各品牌数据打通，会员信息和消费行为打通，线上和线下数据打通，以及内部数据和外部数据打通。不仅为营销分析决策提供了有效数据支持，更可以做到对未来一周内每家门店市场需求的预测，从而帮助企业在供应链端进行更精准的决策。

移动互联理念的运用，帮助华天集团在宣传营销层面拓展了维度。早在2020年，华天集团就开始组织各企业陆续开展私域直播，仅当年直播累计曝光量就突破5000万，在当时的餐饮行业中处于前列。目前，集团旗下各老字号企业陆续与百度、快手、抖音等官方平台合作，每次直播均可吸引大批消费者观看。如香妃烤鸡、鼓楼马凯餐厅每周的定期直播，单品牌单场直播围观人数最高突破11.5万人次，单场销售额最高突破了10万元。这些新的数字化经营工作，将“流量存量”有效转化为“销量增量”，成为了华天集团各门店吸引、锁定顾客，提升收入的重要方式。

借改革开放大潮，坚守传承，勇于创新，北京华天饮食控股集团有限公司摸索出了一条颇具自身特色的高质量发展之路。新时代首都发展新要求、新经济环境下的消费新变化，为华天集团接下来的发展圈定了方向和重点。未来，华天集团将继续展现“红墙先锋”新风貌，锚定“首善之首”高标准，坚持“守正创新”相统一，在数字化经营、社区化渗透、高端化发展、零售化布局、产业链价值链推进上下功夫，不断推动旗下老字号的转型升级。在新的征程中，华天集团将深入推进“美味华天、放心华天、绿色华天、智慧华天、文化华天”建设，努力在老字号时尚化、现代化上实现新突破，在推动新时代首都发展和国际消费中心城市、世界“美食之都”建设中，跑出老字号企业高质量发展的加速度。 文/张扬