上榜新“十大名鸡”！广州这只鸡绝对惊艳
信息时报
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说起炸鸡，不少人的脑海中会立刻浮现经热油猛炸后，裹上一层金黄酥脆面衣的西式炸鸡；而在包罗万象的粤菜烹饪版图中，有一种制作更为细致、口味更加丰富的“炸鸡”——用一勺勺滚油浇淋至皮脆肉嫩的脆皮鸡，是活跃在老广餐桌上的经典粤菜。而就在前不久举办的重塑广州“十大名鸡”品牌活动上，广州康莱德酒店的韵轩脆皮鸡获评广州新“十大名鸡”。
经典名菜历经悠悠时光后，
传统与新潮会碰撞出怎样的火花？
美味佳肴背后，
又有哪些“原味道”的故事？
记者将为大家细细道来。
从一滴水到一只鸡，于细节之处见功夫
作为传统粤菜，脆皮鸡时常出现在街坊的饮食生活里。它皮脆、爽口、肉嫩且汁水浓郁，为食客带来味蕾上的双重体验，“无鸡不欢”的广州人自然不会错过这道近在身边的美食。此外，广州素有“无鸡不成宴”的说法，色泽红润的脆皮鸡寓意吉祥，因此这道有“好意头”的菜品也常出现在喜宴中。
想要做出一只皮脆肉嫩的脆皮鸡，师傅在选材时就得把好关。不同鸡种的肉质及脂肪比例有所不同，炸出来亦有不同效果。广州康莱德酒店中餐行政副总厨崔志泉介绍，他们会选用育龄80天~220天的白屋桑农鸡制作韵轩脆皮鸡，并且会挑选皮下脂肪丰富、油分充足的，炸出来的鸡才会汁水饱满。
“我们选用香叶、桂皮、丁香等十余种香料，将之炒制成淮盐调料，涂抹在鸡腔内以及表皮上，之后再放入由香料调配的味水中浸至入味，如此炸出来的鸡才会达到‘骨都有味’的效果。”值得一提的是，制作韵轩脆皮鸡所用的水也别有讲究。“我们使用的是pH8.8带碱性的水，其水质偏甜，更加健康。”崔师傅表示。
“待鸡腌制入味后，还需经过烫皮定型、洗净表面油脂等工序，淋‘皮水’时鸡皮才能更好地上色。”崔师傅介绍，“皮水”以浙醋、麦芽糖等为原料调制而成，只见他将“皮水”一勺一勺地淋在鸡身上，原本白净的鸡皮渐渐挂上淡淡的麦芽糖色。“鸡皮上色后，要送入恒温恒湿的风干机里风干20小时，之后用160℃热油浸炸20分钟，出锅前将油温升高至230℃，炸出来鸡皮才能长时间保持脆皮效果。”
经过一勺勺热油“洗礼”，鸡皮表面逐渐变得紧绷透亮，呈现诱人的枣红色。外皮酥脆，内里多汁，油而不腻，正如食客评价的一样：“就像蛋挞的千层酥皮，吃在嘴里微微的油脂在口腔爆炸，混合着鸡肉香，非常鲜嫩。”
传统赋予灵感，创新碰撞味蕾
让人好奇的是，
制作细节满满的韵轩脆皮鸡，
灵感由何而来？
“这道菜的灵感源自于大同酒家的大同脆皮鸡。”崔师傅解答了疑惑。据悉，早在1940年，广州就出现了备受食客好评的“生炸脆皮鸡”，但由于脆皮很快就会变软，因此常被食客诟病。后来，大同酒家的师傅研究出“熟炸脆皮鸡”方法——将鸡放入熬制好的白卤水中浸至断生，之后在表皮抹上麦芽糖，晾干表皮，最后淋上热油炸透。
如今，广州不少食肆也推出自家招牌“脆皮鸡”，当中部分正是从大同脆皮鸡中得到启发，经改良后走上餐桌的。“广州烹饪鸡的方法有很多，我们会不断思考，挖掘粤菜的更多可能性。”据悉，大同酒家的师傅为了使脆皮鸡的脆皮效果更持久，曾改良了制作配方，在用于“上皮水”的麦芽糖中添入少量浙醋。
在大同脆皮鸡的基础上，崔师傅结合传统生炸脆皮鸡的制作方式，让这道粤菜风味更上一层楼。“我没有沿用‘熟炸脆皮鸡’的做法，也就是在烫皮时没有把鸡肉煮熟，而是通过热油将鸡肉‘炸’熟，这样可以保持鸡肉汁水饱满。”在一代又一代师傅的巧手烹饪下，这道传统粤菜迸发出历久弥新的烟火味。
脆皮鸡上桌时，伴碟的酸萝卜惹得人口水连连。要知道，传统脆皮鸡通常以炸虾片相佐，虽然香口但稍显油腻。品尝韵轩脆皮鸡时，吃一口皮脆肉嫩的脆皮鸡，配上一块清爽可口的酸萝卜，两种滋味在味蕾碰撞，令人回味无穷，让人忍不住感叹“真妙啊”。
这些粤菜也“卜卜脆”
鸡皮如何变身“脆皮”？那得从脆皮水说起。烹制脆皮鸡时，师傅端出一碗看似平平无奇的透明液体，其浓郁的醋味让人瞬间清醒，这就是能让鸡皮变脆的法宝——脆皮水。
秘制脆皮水
各家食肆调制脆皮水的方法略有不同，但都离不开糖和醋。脆皮水中的糖能在炸制时发生脱水反应，起到上色的作用；而醋则具有挥发性，能使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
“脆皮”是粤菜中十分常见的做法，不但有“脆皮炸”还有“脆皮烧”和“脆皮烤”，从脆皮烧鹅、脆皮乳猪到脆皮大肠，皆以香脆口感吸引无数老饕大快朵颐。曾有粤菜师傅参照“大同脆皮鸡”的制作方法，将乳鸽涂上麦芽糖水再用热油淋炸，烹制出皮脆鲜香的“脆皮乳鸽”，成为粤菜江湖中又一道经典。
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 何不菲
摄影 信息时报记者 徐敏
