半夜看馋了!杭州人和这个百搭菜,是有故事的…

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一道荷包蛋,看似平平无奇,却能做出百种味道。
煎炸摊煮,荷包蛋游走在中国菜的庞大体系中,可以说是上天入地。却又能成为平日里,触手可及的家常菜选项。
在杭州人的餐桌上,荷包蛋怎么个吃法?它又扮演了啥角色?品完今夜的这篇小文,这股喷喷香气就钻进脑子里了。
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你会煎荷包蛋吗?
这个提问不甚准确,不同地方的人对荷包蛋有着完全不同的定义。荷包蛋不一定是用油煎的,也有水煮的。味道可盐可甜,形状分为圆形和荷包形两种。

最为大家认同的荷包蛋就是酒店早餐供应的那种,小火油煎,厨师熟练地单手将鸡蛋磕到铁板上,问你:“两面煎,还是单面煎?”,吃的时候,再滴几滴酱油。
北方人的“卧个鸡蛋”是水煮版本。水煮开了,关火或者调成微火,把鸡蛋放在小碗里,碗底预先放点水,然后静静地放进开水里。鸡蛋是像鱼圆那样“养熟”的。好几个鸡蛋煮在一起,就是高汤卧果儿,也就是荷包蛋汤。
我的表姐第一次在北京吃到这碗汤,大呼上当,北京的荷包蛋汤是咸的!这样的荷包蛋汤,在杭州是一道用来招待贵客的甜点——糖汆蛋,新女婿上门必须再加桂圆干。
在家里来了客人必须留饭又没有冰箱的年代,荷包蛋是家庭主妇们的救星。茶和糖果、点心都吃得差不多了,客人正要起身道别,偏偏下起了毛毛雨,人不留客,天留客。家里没有预备荤菜,过年存的腊味又有点“耗”味了。怎么办?煎五、六只荷包蛋,加水、酱油、糖、姜片和葱段红烧,就是蛮像样的小荤,再开一听凤尾鱼罐头,炒两只素菜,就是待客的便饭了。
主人省力,客人也没什么负担,礼数也尽到了。这只菜的秘诀是姜片,它会让荷包蛋焕发出光彩,变得很“荤”。
还有一种老派讲究的做法,鸡蛋还没有完成凝固成形时,用锅铲翻起一边,对折过去,成为真正的荷包。我的外婆习惯于这样煎荷包蛋,对于西式圆饼状的荷包蛋非常不屑,不对折怎么能算荷包?
她老人家没有考虑到她的四个女儿都是上班族,没有时间精心挑选鸡蛋,家里的鸡蛋经常发生散黄,还怎么对折?记得80年代,杭州的景新食品商店以服务质量高而出名。其中有一项服务就是每一个鸡蛋都是放到灯光下面照过的,只只新鲜。

摄/陈大安
当年,鸡蛋是家里的重要物资,而且需要蛋票,所以必须郑重对待。景新最早的店面在墙门房子里面,跨过高高的门槛,耐心地等待营业员一只只地挑好鸡蛋,再买上一包拷扁橄榄,是我的童年记忆。
现在全民吃辣,又诞生了一种在我看来非常摇滚的菜——青椒炒荷包蛋。煎老的荷包蛋,切成块,与青椒同炒,重口味中带点小清新,又香又辣,多见于学校食堂和农家菜馆。

摄/菊娜爱吃酱油
最令我难忘的荷包蛋是初中同学晓丹做的。中考前夕,她的父母却回南京处理家事去了。于是,她经常邀请我到家里一起去复习功课,一同吃晚饭。
她的父母留了一箱中萃雪菜面在家中,晓丹很会煮方便面,卧一个荷包蛋在上面,圆圆的,雪白的蛋白上透出一点粉红色的蛋黄,漂亮极了。咬开来,蛋黄在流心和凝结之间,不老不嫩,非常好吃,堪称方便面加荷包蛋之王。晓丹现在定居澳大利亚,如果有机会相见,一定要她再做荷包蛋给我吃。
一只低调的荷包蛋
平民美食的皇冠
无论是热灶头刚铲起来的油汪汪煎蛋
还是荡漾着溏心的滑嫩甜水蛋
是人们日常便捷稳妥的选择
你有做出好吃荷包蛋的秘诀吗
来评论区切磋一下厨艺吧

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