半夜看馋了！杭州人和这个百搭菜，是有故事的…

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一道荷包蛋，看似平平无奇，却能做出百种味道。

煎炸摊煮，荷包蛋游走在中国菜的庞大体系中，可以说是上天入地。却又能成为平日里，触手可及的家常菜选项。

在杭州人的餐桌上，荷包蛋怎么个吃法？它又扮演了啥角色？品完今夜的这篇小文，这股喷喷香气就钻进脑子里了。

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你会煎荷包蛋吗？

这个提问不甚准确，不同地方的人对荷包蛋有着完全不同的定义。荷包蛋不一定是用油煎的，也有水煮的。味道可盐可甜，形状分为圆形和荷包形两种。

最为大家认同的荷包蛋就是酒店早餐供应的那种，小火油煎，厨师熟练地单手将鸡蛋磕到铁板上，问你：“两面煎，还是单面煎？”，吃的时候，再滴几滴酱油。

北方人的“卧个鸡蛋”是水煮版本。水煮开了，关火或者调成微火，把鸡蛋放在小碗里，碗底预先放点水，然后静静地放进开水里。鸡蛋是像鱼圆那样“养熟”的。好几个鸡蛋煮在一起，就是高汤卧果儿，也就是荷包蛋汤。

我的表姐第一次在北京吃到这碗汤，大呼上当，北京的荷包蛋汤是咸的！这样的荷包蛋汤，在杭州是一道用来招待贵客的甜点——糖汆蛋，新女婿上门必须再加桂圆干。

在家里来了客人必须留饭又没有冰箱的年代，荷包蛋是家庭主妇们的救星。茶和糖果、点心都吃得差不多了，客人正要起身道别，偏偏下起了毛毛雨，人不留客，天留客。家里没有预备荤菜，过年存的腊味又有点“耗”味了。怎么办？煎五、六只荷包蛋，加水、酱油、糖、姜片和葱段红烧，就是蛮像样的小荤，再开一听凤尾鱼罐头，炒两只素菜，就是待客的便饭了。

主人省力，客人也没什么负担，礼数也尽到了。这只菜的秘诀是姜片，它会让荷包蛋焕发出光彩，变得很“荤”。

还有一种老派讲究的做法，鸡蛋还没有完成凝固成形时，用锅铲翻起一边，对折过去，成为真正的荷包。我的外婆习惯于这样煎荷包蛋，对于西式圆饼状的荷包蛋非常不屑，不对折怎么能算荷包？

她老人家没有考虑到她的四个女儿都是上班族，没有时间精心挑选鸡蛋，家里的鸡蛋经常发生散黄，还怎么对折？记得80年代，杭州的景新食品商店以服务质量高而出名。其中有一项服务就是每一个鸡蛋都是放到灯光下面照过的，只只新鲜。